Gammeldags oksesteg

1 styk oksekød fx bov, bovkile eller ydre lår

brunes på alle sider i en gryde med smør og rapsolie

tilføj 1 løg 1 gulerod 1 persillerod eller 1 sellerie etc.

salt  og peberkorn

1 laurbærblade 2 enebær

200ml hvidvin 300 ml vand

gryden dækkes med låg og stilles i ovn ved 160 grader i 3-4 timer.

fjern kød, passerer grønt, sige sovsen og koncentrer eller binde.

Martins Pommes Frites

2 bagekartofler per person, skrælles og skæres i stave på 15×15 mm.

Kartoflerne vaskes under rindende vand i op til 5 min for at fjerne stivelsen fra kartoflerne.

Kartoflerne skal herefter simre i en gryde med usaltet vand i ca. 30 min indtil de begynder at blive bløde. Kogningen sikrer et luftigt indre. De bløde kartofler lægges forsigtigt på en bagerist og lægges i fryseren i min. 1 time. Kartoflerne fryses for at dehydrere kartoflerne, dette sikrer den sprøde    skorpe.

Kartoflerne frituresteges ved ca. 130 C i ca. 5 min indtil de får en fast skal. Farven skal være let gylden. Vær generelt opmærksom på at olien afkøles når kartoflerne lægges i. Derfor kan man med fordel vente kort mellem hver portion kartofler, så olien kan nå at varmes lidt op igen.

Herefter fryses kartoflerne igen i minimum 1 time. Kartoflerne kan ligge i fryseren i op til tre dage.

Kartoflerne tages op og og de frosne kartofler frituresteges igen , nu ved 180 C, indtil de er gyldne (ca. 7 minutter). Pommes frites saltes og serveres.

Vær opmærksom på, at hvis kartoflerne holdes varme i ovn/grill bager de videre. Man kan risikere at de således får for meget, hvis ovnen er for varm.

(Efter opskrift af H. Blumenthal).            

Pommes Anna (modificeret)

2 store kartofler per person vaskes og koges med skræl i ca 15 minutter. Husk godt med salt i vandet – det giver en fast overflade.

Kartofler pilles, deles i 4 dele på langs.

Steg i smør på 2 sider indtil skorpen er lysebrun.

Bages i ovn i ildfast fad i 20 minutter ved 175 grader.

Kartoffelmos med permegiano

3 mellemstor kartofler per person.

persillerod, pastinak ca 1/5 del af karstoflerne

køges uden salt, moses.

Tilføj noget af kogevandet så der opstår en fast mos.

tilføj 15 g smør, 30 ml olivenolie, en lille teske dijonsennep, frisk revet parmegiano efter smag (ca 100g)

smag til med salt og muskat.

Lys curry

1 kg kød (oks, svin eller kylling) skæres i stykker brunes i smør og rapsolie

1 kg løj (Zitttauer eller lignende) skæres i grove stykker og steges langsomt sammen med kødet

3 fed hvidløg og samme mængde ingefær skæres i små tern og tilføjes når løg er let brune

1 knivspids chilipulver, 1 teske rosenpaprika, 1 teske paprika edelsüss, 1 teske salt tilføjes og ristes

1 teske korianderfrø, 1 stjerneanis, 1 teske spidskommen, 6 grønne kardamommekapseler kværnes og tilføjes sammen med 2 teske garam massala, ½ teske gurkemeje, ristes.

1 dåse kokosmælk, 1 dåse hakket tomat tilmføjes og det hele koges godt igennem.

2 fennikel renses skæres i strimler og koges med

1 kvart annanas skæres i stykker og koges med.

Regulerer surhed med citron eller andet og med sukker.

 

Når kødet er mør (ved oksekød efter 2 timer), serveres maden med ris, som koges  sammen med 1,5 nellik og 1 laurbærblad per 2 dl ris. Husk salt.

Rabarbermarmelade

1kg rabarber (vin- eller jordbærrabarber) skåret i stykker. (Husk smagen ligger i “fødderne”)

500 g sukker

500 g æbler, skraldet, renset, skåret i stykker

0,1 cm3 frisk ingefær skåret i meget små stykker

1 stang vanilje

fortykningsmiddel efter opskrift

atamon efter opskrift

kog indtil æbler kan moses.

Tilføj fortykning kog efter opskrift

tilføj atamon, kog ikke længere.

giv i skyldede glas